È un ingrediente fondamentale in molte ricette e, con questo trucco, non dovrete più soffrire per tagliarlo. La cipolla è un ortaggio indispensabile per rendere deliziose molte ricette, ma la sua manipolazione può essere una piccola tortura a causa delle lacrime che ci fa versare. Ho provato di tutto: pane in bocca, tagliarla con la lingua fuori, candele accese, finestre aperte, tagliarla con la mandolina e persino distruggerla con un robot da cucina che l’ha quasi ridotta in purea. E non molto tempo fa ho scoperto quello che mi sembra il trucco più pratico per tagliare una cipolla in pezzi finissimi in pochi secondi e senza soffrire nemmeno un leggero bruciore agli occhi.
Poche calorie, molti antiossidanti e… lacrime
La cipolla è un ortaggio con un profilo nutrizionale che può apportare alcuni benefici alla salute. È povera di calorie (circa 23 kcal per 100 grammi, secondo i dati forniti dalla Fondazione Spagnola per la Nutrizione) e contiene quasi il 94% di acqua, il che la rende un alimento leggero che può essere inserito in quasi tutti i tipi di dieta. Fornisce piccole quantità di vitamine del gruppo B, in particolare folati, importanti per il metabolismo e il sistema nervoso. Contiene anche una quantità considerevole di vitamina C, un antiossidante che aiuta il sistema immunitario e favorisce l’assorbimento del ferro.
Per quanto riguarda i minerali, la cipolla apporta potassio, essenziale per la funzione muscolare e la regolazione della pressione sanguigna, nonché piccole quantità di calcio, fosforo, sodio e selenio. Tuttavia, ciò che più spicca nella cipolla sono i suoi composti solforati, come l’allicina, e i flavonoidi come la quercetina, che hanno effetti antiossidanti, antinfiammatori e antimicrobici. Queste sostanze sono state studiate per il loro possibile ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di cancro, rendendo la cipolla molto più di un semplice condimento da cucina.
Con un quadro del genere, la cipolla sarebbe l’alimento perfetto se non fosse per il bruciore agli occhi e il lacrimare che provoca quando la tagliamo. Ma perché irrita così tanto gli occhi?
Quando tagliamo una cipolla, ne rompiamo le cellule e, di conseguenza, viene rilasciato un enzima chiamato alinasi, che reagisce con i composti contenenti zolfo formando altri nuovi composti, come l’ossido di propanotiale. Questo composto è molto volatile, cioè evapora molto rapidamente disperdendosi nell’aria.
Quando l’ossido di propanotiale, allo stato gassoso, entra in contatto con gli occhi, si dissolve nel film lacrimale formando una piccola quantità di acido solforico. Sebbene si tratti di una quantità talmente bassa da non essere in grado di provocare lesioni a lungo termine, è sufficiente per irritare le terminazioni nervose della cornea, provocando un segnale di allarme nel nostro cervello. In risposta, il corpo produce lacrime per cercare di eliminare la sostanza che ci irrita e proteggere così gli occhi. Ecco perché piangiamo quando tagliamo le cipolle.
I trucchi della nonna per non piangere quando si tagliano le cipolle
La saggezza popolare e il passaparola ci hanno lasciato infiniti trucchi per risolvere il problema, ma, siamo sinceri, sono come i peperoni di Padrón, alcuni funzionano e altri no. È abbastanza normale se si considera che alcuni di questi trucchi si contraddicono a vicenda.
Uno dei trucchi della nonna più conosciuti consiste nel raffreddare la cipolla prima di tagliarla. Si tratta di lasciarla in frigorifero per circa 30 minuti o anche nel congelatore per 10 minuti. Abbassando la temperatura, le sostanze solforose responsabili del lacrimare diventano meno volatili, liberandosi più lentamente al momento del taglio. Questo ci dà qualche secondo di margine che può essere utile se siamo molto abili con il coltello, ma se non lo siamo, alla fine sentiremo comunque il bruciore.
Un altro metodo tradizionale consiste nel tagliare la cipolla sotto un getto d’acqua o immergerla parzialmente in un recipiente con acqua. La logica alla base di questo trucco è che l’acqua intrappola i composti volatili che irritano gli occhi, impedendo loro di disperdersi nell’aria. Sebbene efficace, è anche poco pratico, poiché avremo una cipolla tagliata e bagnata che sarà difficile da asciugare e potrebbe non essere adatta ad alcune preparazioni.
L’uso di un coltello ben affilato è il trucco su cui insistono maggiormente tutti i cuochi professionisti. Un coltello affilato taglia la cipolla in modo più netto, riducendo il “danno” alle cellule che non vengono schiacciate, il che diminuisce il rilascio di enzimi che reagiscono con i composti solforati per produrre l’ossido di propanotiale. Minore è il danno cellulare, minore sarà l’irritazione oculare.
Esistono anche altri trucchi popolari molto meno fondati, come accendere una candela vicino alla zona in cui si sta tagliando la cipolla. Secondo la saggezza popolare, la fiamma della candela attira e brucia parte dei vapori irritanti che vengono rilasciati, riducendo così il loro impatto sugli occhi. Sebbene non abbia una solida base scientifica, molte persone assicurano che funziona.
Non possiamo dimenticare il classico trucco di usare occhiali da nuoto o da sub, che confesso essere stato il mio preferito per molti anni. In questo modo si crea una barriera fisica tra gli occhi e i vapori della cipolla, che non risultano quindi irritanti. Il problema sorge quando non si possono usare le lenti a contatto e bisogna togliersi gli occhiali per tagliare la cipolla, quindi bisogna scegliere tra non piangere o conservare le dita integre.
Molte persone usano robot da cucina o robot multifunzione, anche questo è un metodo efficace, ma ha lo svantaggio di rendere difficile controllare il taglio e di finire facilmente per ridurre la cipolla in purea.
L’invenzione che ha cambiato tutto
Dopo averlo visto su alcuni profili social, circa due anni fa ho deciso di provare un aggeggio che serve per tagliare le cipolle e tutti i tipi di verdure. Si tratta di un piccolo e brevissimo tritatutto manuale, il cui concetto è lo stesso di un robot da cucina, ma azionato manualmente tirando una corda, il che permette di controllare molto meglio la dimensione dei pezzi evitando che la cipolla finisca schiacciata.
Tritando la cipolla all’interno del contenitore chiuso, si riduce notevolmente la dispersione dei composti volatili che provocano il lacrimare, facilitando notevolmente il lavoro. Inoltre, non richiede elettricità, occupa pochissimo spazio ed è completamente smontabile, quindi molto facile da pulire, il che lo rende ideale sia per l’uso quotidiano che per i viaggi o all’aperto.
Nonostante la sua semplicità, questo accessorio è sufficientemente resistente da tagliare tutti i tipi di verdure, anche le più dure come le carote, consentendo un notevole risparmio di tempo nella preparazione di qualsiasi pasto.
