- Esistono diversi metodi per ridurre la quantità di caffeina nel caffè, ma non tutti sono salutari
- Quando si desidera decaffeinare il caffè speciale, esistono solo due formule applicabili, ma entrambe aumentano il prezzo del prodotto
Per molti, bere caffè è quasi un rituale quotidiano. C’è chi lo beve per piacere o per necessità, ma c’è anche chi vuole tutti i suoi benefici, tranne la caffeina. Esistono molti modi per decaffeinare il caffè, e non tutti sono ugualmente salutari. Tra tutti i metodi, ne conosciamo due che vengono utilizzati per garantire che il caffè speciale rimanga tale.
Mercato
La domanda di caffè decaffeinato sta registrando una crescita sostenuta negli ultimi anni. Nei caffè più commerciali, come quelli in capsule o solubili, esistono da tempo varietà decaffeinate, ma è sempre più facile trovare opzioni tra i caffè speciali.
A seconda dell’indicatore utilizzato (mercato totale o solo chicchi) e dell’analisi, si stima che il mercato dei chicchi di caffè decaffeinato fosse pari a 31,58 miliardi di dollari nel 2024, con una proiezione fino a 41,05 miliardi di dollari per il 2032. Altre analisi lo stimano a 6,74 miliardi nel 2023, con una crescita fino a 12,33 miliardi per il 2031. In ogni caso, tutti concordano sul fatto che si tratta di un mercato in crescita.
Polemica senza decaffeinato. Un altro aspetto che ha acquisito maggiore importanza è la consapevolezza di ciò che mangiamo. Mantenere uno stile di vita sano dipende da molti fattori, e il detto “siamo ciò che mangiamo” va nella giusta direzione. Perché dico questo? Perché esistono diversi modi per eliminare la caffeina dal caffè (anche se rimane sempre una certa percentuale residua), ma non tutti sono così naturali come vorremmo.
I due metodi più utilizzati sono proprio i più controversi. Uno prevede l’uso del cloruro di metilene per dissolvere la caffeina. Durante il processo, il solvente viene eliminato per evaporazione e i chicchi vengono successivamente lavati e asciugati, passando attraverso controlli per garantire che i residui del solvente rimangano al di sotto dei limiti legali.
L’altro utilizza l’acetato di etile, un composto presente in natura in alcuni frutti, e il processo è lo stesso di quello del cloruro di metilene. Sebbene sia considerato più naturale, rimane comunque un solvente chimico che, inoltre, può lasciare un aroma impregnato nel caffè.
Processi più naturali. Questi processi che utilizzano solventi sono da tempo nel mirino di organismi come la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, con il cloruro di metilene al centro del dibattito. Ma esistono altri metodi utilizzati per ridurre sostanzialmente il livello di caffeina nel caffè.
Uno di questi è lo Swiss Water Process. In questo processo, i chicchi vengono immersi in acqua calda per dissolvere la caffeina. Successivamente, l’acqua passa attraverso filtri di carbone attivo che trattengono solo la caffeina e questo processo viene ripetuto fino a quando i chicchi contengono una percentuale minima di caffeina.
Un altro è quello che utilizza CO₂ supercritico. In questo processo, i chicchi vengono sottoposti ad alte pressioni ed esposti a CO₂ in stato supercritico, che agisce come solvente selettivo per la caffeina.
La tecnologia al servizio del caffè
Il fatto che siano più naturali non significa che dietro al processo non ci sia un sofisticato intreccio tecnologico. James Hoffman, uno dei baristi di riferimento per gli amanti del mondo del caffè, ha visitato alcuni impianti in cui viene effettuato questo processo di decaffeinizzazione con la tecnica Swiss Water e possiamo vedere che… è un ambiente piuttosto noioso:
Ci sono semplicemente bidoni, silos e magazzini in cui vengono effettuati l’ammollo dei chicchi, l’essiccazione e lo stoccaggio. Ma la chiave sta nella sala di controllo. Hoffmann non può mostrarci i grafici utilizzati per controllare questi processi, ma commenta che ci sono computer collegati a sonde che, in tempo reale, inviano informazioni sulla caffeina presente nei chicchi in vari punti del processo.
In questo modo, i tecnici regolano il processo fino a ottenere la quantità di caffeina necessaria affinché il caffè sia considerato decaffeinato senza alterare minimamente le proprietà dei chicchi stessi.
Specialità. Questi sono due metodi più naturali perché non utilizzano sostanze chimiche o solventi, e sono apprezzati perché conservano meglio sia gli aromi che i profumi originali dei chicchi. E c’è un segmento che ha interesse che sia così: quello del caffè speciale.
Nella ricerca di un caffè dal gusto migliore, ma soprattutto più sostenibile sia per gli agricoltori che per il pianeta, il caffè speciale si sta conquistando un posto tra i palati più esperti e quelli meno esperti. In regioni come l’Europa e il Nord America, il mercato globale del caffè speciale sta crescendo ad un ritmo del 10% all’anno.
Decaffeinato speciale
Ora, il caffè decaffeinato speciale è un 1 + 1. Il caffè speciale è costoso perché dietro c’è un processo meticoloso. Si tratta di colture selezionate, i raccolti sono solitamente effettuati a mano, hanno rigorosi processi di controllo per il lavaggio e l’essiccazione, implicano il commercio equo e solidale, pratiche più sostenibili e un volume minore. Tutto ciò rende questo caffè più costoso sia da produrre che da acquistare.
Inoltre, processi come quello Swiss Water o quello con CO₂ supercritico, a causa della loro complessità, del tempo richiesto e, soprattutto nel caso della CO₂ supercritica, dell’infrastruttura da realizzare, rendono questo tipo di caffè ancora più costoso. Eliminano la caffeina, ma aggiungono qualche centesimo al prezzo.
Etichette. Questo è il motivo per cui i metodi senza solventi sono più utilizzati nei processi di decaffeinizzazione del caffè istantaneo, in capsule o nelle miscele più comuni che troviamo al bar e al supermercato, mentre i metodi più naturali e costosi sono quelli associati al caffè speciale decaffeinato.
Se sei un consumatore attento a questo aspetto, il modo per sapere come è stato decaffeinato il tuo caffè preferito è… cercare informazioni e leggere le etichette. Quando un caffè utilizza metodi come il CO2 supercritico o lo Swiss Water Process, è molto probabile che lo indichi da qualche parte sulla confezione o sull’etichetta, ma anche sul sito web del produttore o del torrefattore. È un modo per giustificare il prezzo e dire al consumatore: “Ehi, stai bevendo questo prodotto che è stato trattato con cura per eliminare la caffeina”.
Se non c’è alcuna indicazione, è probabile che il metodo di decaffeinizzazione sia stato effettuato con solventi.
