Dal tipo di legna alla temperatura di cottura, questi consigli ti aiuteranno a preparare un arrosto memorabile. L’arrosto è più di un semplice pasto: è una cerimonia, un’arte che si impara. Ecco alcuni segreti che vi aiuteranno a vivere un’esperienza indimenticabile intorno al fuoco.
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Perché arrostire non significa solo conoscere il fuoco o la carne. È anche un modo per trasmettere valori, insegnare con pazienza e rispetto. Come lui stesso afferma, “l’arte dell’arrosto va di pari passo con la coltivazione della pazienza”.
1. Fuoco: “Quando accendiamo la griglia, l’idea è sempre quella di avere un fuoco medio, che sia adatto a generare braci sufficienti per cuocere i nostri cibi preferiti”, sottolinea Sergio. L’errore più comune, aggiunge, è quello di avere fretta: “Non bisogna pensare di fare un falò, perché questo brucerà solo il cibo e non otterremo nulla”.
Un modo semplice per valutare se il fuoco è pronto è avvicinare la mano alla griglia: se il calore è tollerabile per alcuni secondi, è al punto giusto. Se brucia troppo, è meglio aspettare; se non è abbastanza caldo, aggiungere altre braci.
2. Legna o carbone: Pur riconoscendo che ogni cuoco ha il suo stile, Sergio non ha dubbi: “Non mi considero un fedele amico del carbone, al contrario, sono un sostenitore della legna”, perché offre qualcosa in più del calore: “profuma le proteine”, dice. E non tutti i legni sono uguali. Alcuni servono solo a generare calore, mentre altri conferiscono sapore e aroma alla carne durante la cottura. Il segreto sta nel conoscerli e usarli a seconda del tipo di carne.
3. Scegliere la carne: non tutti i tagli sono adatti a tutti i barbecue. Per chi si avvicina al mondo della griglia o non vuole complicazioni, Fabrizio consiglia il pulpón: “Non delude mai, è sempre buono e c’è un’ampia offerta sia in termini di prezzo che di qualità”.
Al di là del taglio, l’essenziale è la qualità: carne fresca, di colore rosso vivo, con grasso dall’aspetto gradevole e aroma pulito. “Bisogna cercare un fornitore di fiducia e prestare sempre attenzione alla freschezza come elemento di eccellenza”.
4. Quantità: Per calcolare quanta carne acquistare a persona, Sergio ammette che non esiste una formula unica. Tuttavia, l’esperto offre una regola indicativa: “Circa 350 grammi di carne disossata o 500 grammi con l’osso a persona”.
Se si prepara la carne tritata, si possono calcolare 150-200 grammi a persona. Il suggerimento è chiaro: “Meno è meglio. La cosa più bella è poco, ma vario”.
5. Temperatura: Due errori comuni sono cuocere la carne appena tolta dal frigorifero e servirla appena tolta dal fuoco. “È importante che la carne sia a temperatura ambiente per evitare lo shock termico”, afferma.
Allo stesso modo, consiglia di lasciarla riposare qualche minuto prima di tagliarla: “Altrimenti perderemo tutti i suoi succhi”.
6. Condire: anche in questo caso, meno è meglio. “Con la qualità della carne che abbiamo oggi, basta un buon sale. I condimenti li lasciamo per il chimichurri”, consiglia.
Sebbene ci siano delle eccezioni, come ad esempio il maialino, in generale preferisce carni poco salate, accompagnate poi da salse a piacere.
7. Girare la carne: Questo punto genera discussioni. Per Sergio, girare troppo è un problema: “La carne va sulla griglia, non al Parque Rodó”, dice con umorismo.
Ogni taglio ha una sua logica. “Ci sono tagli che vanno bene con cotture veloci, girando rapidamente, come la trippa. Ma se volete ottenere una costata al sangue, non è una buona idea”. Inoltre, muoverla troppo impedisce ai succhi di caramellarsi e raffredda la superficie.
8. Errori e pericoli: Con umiltà, Sergio evita di parlare di “errori” quando si tratta di grigliare, ma riconosce che esistono cattive abitudini: “Un classico è salare la carne prima, quando non è necessario. Nei tagli piccoli si può salare alla fine, ma in altri, come ad esempio in una costata, bisogna salare prima e idratare durante la cottura, assicurandosi di ottenere un pezzo uniforme nel sapore”.
L’esperto mette anche in guardia da alcune pratiche rischiose come bruciare la plastica o utilizzare legni inadeguati: “Questo può persino mettere a rischio la nostra vita”.
