Ricercatori americani hanno filmato il taglio delle cipolle al rallentatore. Verdetto: più la lama è smussata, più composti irritanti vengono rilasciati nell’aria. E può succedere molto, molto velocemente. Quando si affetta una cipolla, questa rilascia nell’aria una miscela di composti solforati, tra cui l’ossido di propanetiale. Questa sostanza chimica lacrimogena irrita i nervi degli occhi, provocando la produzione di lacrime, spiega il settimanale New Scientist. Per comprendere meglio questo fenomeno, Sunghwan Jung e il suo team della Cornell University di Ithaca, nello Stato di New York, hanno condotto un esperimento originale. Con una telecamera ad alta velocità, hanno filmato delle cipolle gialle mentre venivano tagliate da un sistema a ghigliottina che utilizzava lame di diverso spessore e a diverse velocità. Il loro obiettivo era analizzare in dettaglio la proiezione di queste famigerate goccioline irritanti. I quarti di cipolla erano ricoperti di vernice nera, per visualizzare meglio la deformazione e la proiezione delle particelle.
Coltello ben affilato o lama smussata
Risultato? Le lame affilate producono molte meno goccioline, che vengono proiettate più lentamente. Al contrario, una lama smussata piega la buccia della cipolla, accumulando energia elastica e pressione. Quando la buccia cede, il rilascio è esplosivo. Le particelle possono quindi raggiungere velocità fino a 40 metri al secondo e frammentarsi ulteriormente.
Secondo le misurazioni, un coltello smussato può generare fino a 40 volte più goccioline di una lama ben affilata. Allo stesso modo, tagliare rapidamente quadruplica la quantità di particelle irritanti rispetto a un taglio lento e controllato.
Secondo gli esperti intervistati dalla CNN, posizionare un ventilatore vicino a sé quando si tagliano le cipolle è un metodo efficace per ridurre le lacrime. Il flusso d’aria allontana le molecole irritanti prima che raggiungano gli occhi. Raffreddare la cipolla in frigorifero o in acqua ghiacciata per circa venti minuti prima di tagliarla può anche limitare la formazione dei composti, senza alterarne troppo la consistenza.
Per piangere meno mentre cucinate, sapete quindi cosa dovete fare. Usate un coltello ben affilato e prendetevi il tempo necessario. «Tagliare è davvero un processo strano», conclude filosoficamente Anne Juel, professoressa all’Università di Manchester nel Regno Unito. «Tagliamo cose con i coltelli ogni giorno, ma per tagliare qualcosa bisogna scendere a livello atomico».
Rimane comunque scettica: «Non sono sicura che cambi molto in cucina, l’utilità [di questo studio] non mi sembra evidente.» Non vi resta che provare voi stessi.
